5ヶ月以上の試行錯誤でできた、黒い麻婆豆腐の作り方

京都市左京区に「駱駝」という四川料理のお店がある。ここの麻婆豆腐がとにかくうまい。
真っ黒で旨味たっぷりなひき肉香りの良い麻味柔らかめの豆腐ととろみの少ないタレにもうメロメロ。大学生のころからもう数え切れないくらい行ってるなあ…。
そしてそのおいしさを家でも再現すべく、5ヶ月以上に渡って試行錯誤を繰り返した。(頻度は月2回ほど。計10回ちょい?)
最終的にいい感じになったのでレシピを紹介します。甜麺醤を多めに使った、黒っぽいのが特徴の四川風麻婆豆腐です。

※麻味とは、唐辛子のようなヒリヒリする辛さではなくて、舌が痺れるような山椒の辛さのこと。

材料(2人分)

【1】肉を炒める

豚ひき肉 160g
甜麺醤 大さじ1.5
焼肉のタレ 大さじ1.5 辛口もしくはニンニク強めのもの
サラダ油 大さじ2
生姜 ひとかけら みじん切り
にんにく ひとかけら みじん切り

【2】麻婆豆腐タレを作る

豆板醤 大さじ2/3 一味唐辛子等でもいいかも
甜麺醤 大さじ2
花椒辣醤 小さじ1 なくてもいい
ラー油 大さじ1
サラダ油 大さじ2
鶏ガラスープの素 大さじ1/2
お湯 120cc 水でも可

【3】豆腐を入れて味を整える

絹ごし豆腐 1パック 固めが好きなら木綿でも
紹興酒 大さじ1 料理酒でもいい
老抽王(中国醤油) 大さじ1 普通の醤油でもいい
豆鼓醤 大さじ1 なくてもいい
ねぎ 半分くらい みじん切り
水溶き片栗粉 片栗粉大さじ1/2 水40ccくらいで溶く

【4】仕上げ

ラー油 ひとまわし
花椒 好きなだけ ※必ず!!


【1】肉を炒める


サラダ油大さじ2くらいを入れて肉を炒めます。
肉は少し多めですが、そのほうがおいしい。


肉の色が変わってきたあたりで甜麺醤大さじ1、焼肉のタレ大さじ1を入れます。
以前作ったときに「ニンニクの味とコクがもう少し欲しい…」ということで試したのが焼肉のタレ。
これが旨味を増します!! 麻婆タレが甘くなっちゃうので甘口以外がオススメ。

混ざったらニンニクと生姜を入れてさらに炒めます。
香りがたってきて肉がパラパラになったらOK!

【2】麻婆豆腐タレを作る


いったん火を止めて、豆板醤大さじ2/3、甜麺醤大さじ2、花椒辣醤小さじ1、ラー油大さじ1、サラダ油大さじ2を入れ、再び火を付けて炒めます。
旨味や麻味を引き立たせたいので豆板醤(辛さ)は控えめ。
以前辛口のラー油を使ったら辛くなりすぎたので普通のもので。

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混ぜながら炒めます。うーん、うまそう!!


お湯と鶏ガラスープの素を入れます。水でも良いと思います。

【3】豆腐を入れて味を整える


好みの大きさに切った豆腐を入れます。柔らかい豆腐が好きなので湯通しはせずそのまま。
めっちゃ崩れるけど気にしないw
かための絹ごしを使っていますが、もちろん木綿のほうが扱いやすいです。


紹興酒大さじ1、醤油大さじ1、豆鼓醤大さじ1を入れます。塩加減は醤油で調節します。
老抽という中国の濃口醤油のようなものを使っていますが、普通の醤油で良さそう。違いはあまりわからない…。
最後にネギを入れて、良さそうなら片栗粉でとろみをつけます。

【4】仕上げ


とろみがついたら、ラー油をまわし入れます。


皿に盛り付けて、魔法の粉こと花椒をかける!とにかくかける!!(※辛くなりすぎ注意)
花椒がないと始まらないし、なんなら花椒さえあればほかが足りなくてもそれなりになります。
ミルで挽きたてのものが香りが立っておいしい!!

できました


一口食べたときの肉の旨味と、花椒の麻味がたまらない!!
そこまで辛くはないのですが、食べてるとじんわりと汗をかいてくるような、そんなおいしさ。


この皿のまわりに油が溜まってるのがいいんだよね…。
もう少し油多めでもいいかもしれません。


ちなみに駱駝の麻婆豆腐はこんな↓感じ。

見た目もなかなか近いものができたんじゃないでしょうか!
駱駝は担々麺もおいしいんだよなあ。

kyoto-rakuda.com



どんどん改良していきたいので、みなさんのオリジナル麻婆豆腐レシピをお待ちしております。
醤の種類を増やしていくのは大変ですが、とりあえず花椒甜麺醤とお手持ちの一味唐辛子があればなんとかなる気もします。
コチュジャンや豆板醤の入った焼肉のタレも良さそう。

ユウキ 山椒の実 30g

ユウキ 山椒の実 30g

ユウキ 甜面醤 220g

ユウキ 甜面醤 220g

エバラ 黄金の味 中辛 400g

エバラ 黄金の味 中辛 400g

(追記)


作り方を公開して1時間くらいで作ってくれました!
はやすぎ…!



最後に参考にしたレシピなど。

  • 麻婆豆腐徹底研究
    • 豆腐を湯通しするレシピが多いが、ここで「麻婆豆腐は柔らかいのが特徴」とあり、豆腐もそのまま使っていたのでそのまま使っている。