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料理と科学

暖かくなってきたので、6時半に起きて大原に行ってきました。自転車で30分ほど山を進めばちょっとした里に行けるのも京都の好きなところ。今日のお目当ては里の駅大原の朝市です。
鯖寿司やらカレーを買ってぼーっとしてたらたまたま知り合いに会ったので、おすすめの野菜農家さんを教えてもらいました。季節のものが食べたかったので菜の花が買えてハッピー。大原の山歩きや、ガイドマップ作りなんてのにも誘われたので、今年は大原に行くことが増えそう。

今日は「だし」とそのレシピの本を読んでいました。昆布とかつお節と煮干しのだしの特徴について詳しく載っています。
わたしにとってのだしとは、職人技的なものというか、おばあちゃんの知恵というか…。かなり得体の知れないものだった。けど本を読んでいると考え方が思いがけず科学的でびっくり。「料理は科学だ」というのをうっすら感じていたのだけれど、それを裏付けるもので面白かった。なぜだかわからないけど、昔から感覚的なものより科学的なものに魅かれるんですよね。

昆布
  • 素朴で、上品な味わい。
  • 肉や魚は強すぎるので、こんぶの上品な良さが生かせない。
  • 豆類、いも類、かぼちゃなどのでんぷん質の野菜、豆腐などと相性がいい。
かつお節
  • 昆布に含まれるグルタミン酸とかつお節に含まれるイノシン酸の、それぞれのうま味成分が組み合わされるとうま味の相乗効果が起こるらしい。まじか。
  • お吸い物や煮物など、だしそのものを味わうものに適している。
  • しょうゆと相性がいい。
煮干し
  • 力強くて、骨太でしっかりした味わい。
  • 具沢山の味噌汁に適している。
  • 豚肉や切り干し大根などの、食材自体がしっかりしていて個性のある素材と相性がいい。


だしの取り方自体は、本を見ながらではないとまだまだわからないんですが…。けど、なにごともまずは本質や原則を知ることが大事だなあ、というのを最近深く感じます。
日記ってこんな感じでいいのかしらね。まあいいか。